Voor haar afstudeerproject bij platform Achterhoek Food ontwikkelde Renèl van den Berg (studente Food & Business aan de HAN) een smakelijke, gezondere én duurzamere gehaktbal voor kantines. Dit is een mooie innovatie voor bedrijfs- en sportkantines die hun aanbod gezonder en duurzamer willen maken op een haalbare en betaalbare manier. De Achterhoekse gehaktbal is bereid met zoveel mogelijk ingrediënten uit de Achterhoek en geproduceerd met vakmensen in een regionale keten. Het idee voor deze bal kwam van chef-kok Erik te Velthuis, manager voeding op sportcentrum Papendal.
Renèl heeft een gehaktbal van 130 gram ontwikkeld die minder vlees, meer vezels, minder verzadigd vet en minder zout bevat dan en evenveel eiwitten als een reguliere variant verkrijgbaar bij de groothandel. De Achterhoekse gehaktbal is als volgt samengesteld met pure ingrediënten:
- 43% vlees van melkkoeien
- 30% bruine bonen
- 10% volkorenmeel van rode tarwe
- 10% vrije-uitloopei
- 5% verse ui
- 2% zout en kruiden
De kostprijs van de rauwe ingrediënten per gehaktbal zijn geschat op € 0,94.
Een bal met impact
Het vlees dat is gebruikt, is rundvlees van melkkoeien met weidegang. De andere delen bestaan uit gewelde en gekookte droogbonen, graan en eieren van kippen met vrije uitloop. Al deze ingrediënten komen uit de Achterhoek en dragen bij aan meer biodiversiteit en een mooier landschap.
Goed getest!
Een eerste recept werd getest in drie Achterhoekse bedrijfskantines onder 90 respondenten. Smaak en uiterlijk werden goed beoordeeld, maar er volgden nog tips voor de structuur. Op basis van alle feedback én met hulp van Erik te Velthuis, heeft Renèl het recept doorontwikkeld.
Vervolgens is de ketenaanpak verkend om de bal ook daadwerkelijk aan het rollen te krijgen naar de Achterhoek Food Bedrijfskantines. Renèl heeft hiervoor gesproken met diverse producenten, verwerkers, (horeca)groothandels, maaltijdleveranciers en Achterhoek Food kantines. Daarnaast heeft ze bij twee vleesverwerkers een proeftest gedraaid om de bal grootschaliger te kunnen produceren.
Renèl heeft de bal op de stip gelegd. Aan ondernemers is het nu om te scoren met deze Achterhoekse bal.
Sparren en meer info over de product- of ketenontwikkeling? Neem dan contact op met platform Achterhoek Food (Maurits of Jeanne, info@achterhoekfood.nl)
Bekijk hieronder Renèls eindpresentatie:
